Vietnamesisk nudelsuppe med fermenteret kål

Vietnamesisk-phoEn god fond er fundamentet i pho, vietnamesiske nudelsuppe. Det kræver tid, men ikke nødvendigvis meget arbejde, at lave en god fond. Prøv denne suppe fuld af smag og sprøde, friske grøntsager.

Det skal du bruge til 4 personer

  • Suppeben – kan købes i et velassorteret supermarked eller hos din slagter
  • nogle ribben med kød på
  • 1 svineskank
  • et kyllingeskrog
  • 5-6 gulerødder
  • fermenteret hvidkål
  • 1 løg
  • 1 bundt forårsløg
  • 1 tommelfinger ingefær
  • 4-5 fed hvidløg
  • ca. 10 peberkorn
  • 4 stjerneanis
  • 1 hel kanel
  • 4 æg
  • fiskesovs
  • soja
  • salt.

Sådan gør du

Parter din kylling: Fjern lår, vinger og bryst fra kyllingen og brug dem på et andet tidspunkt. Hvis du foretrækker at bruge kyllingekød i suppen kan du koge hele kyllingen.

Læg kyllingeskroget i en stor gryde sammen med skank og ribben. Fyld gryden med vand, læg låg på gryden og sæt gryden i kog. Så snart gryden koger, hælder du vandet fra og fylder gryden med rent vand igen. Det hjælper dig med at komme af med en masse urenheder, og gør det nemmere at lave en klar suppe.

Tilsæt et stykke ingefær på størrelse med en tommelfinger, halver stykket og lad skindet sidde på. Put en 4-5 fed hvidløg i gryden sammen med et halveret løg og et par gulerødder i grove stykker. Put hele peberkorn, 4 stjerneanis og hel kanel i et tefilter og læg det i gryden. På den måde kan du nemt få krydderierne op igen. Tilsæt derudover ca. 1 spsk. salt og 1 spsk. sukker.

Lad suppen simre 6-8 timer uden låg. Det skal ikke boble, bare simre. Skum med jævne mellemrum suppen for fedt og urenheder. Fisk kødet op af suppen, og hæld suppen gennem en si. Det gør du to gange, så suppen ender tilbage i gryden. Mens suppen køler ned vil fedt og urenheder fortsat samle sig på overfladen. Det skummer du væk.

Pil derefter alt kødet af benene og gem det til serveringen.

Kog et æg pr. mand i 7 minutter. Pil æggene og lad dem køle ned.

Varm langsomt suppen op, mens du smager den til med fiskesovs, soja, evt. et skvæt worcestershire-sauce eller eddike samt salt og sukker

Snit forårsløg, gulerødder (enten i stave eller riv dem på et råkostjern), koriander og chili. Du kan også bruge bønnespirer, kinaradisse, pak choy, frisk kål, persillerod, peberfrugt eller hvad du nu har lyst til. Kog dine opblødte glasnudler efter anvisning på pakken.

Anret nudler, suppekød, grøntsager og fermenteret hvidkål i din suppeskål. Hæld den varme suppe hen over og anret med et overskåret blødkogt æg, frisk koriander og evt. et drys frisk chili. Du kan også bruge andre fermenterede grøntsager i suppen, som fx gulerod eller andre rodfrugter. Retten fungerer også godt med frisk thaibasilikum eller mynte i stedet for koriander.